Yield & Edible Portion (EP)
Gunakan satuan yang konsisten untuk jumlah beli dan jumlah pakai. Yield setelah prep biasanya diperoleh dari: berat bersih ÷ berat beli × 100%.
ADVANCED RECIPE COSTING
MODE GRATISCosting Lanjutan & Yield
Hitung biaya berdasarkan hasil bersih, bukan sekadar harga beli.
Masukkan susut kupas, susut masak, spoilage, sub-resep, packaging, tenaga kerja, utilitas, dan hasil produksi aktual agar HPP tidak terlihat terlalu murah.
📘 Memahami Yield & Edible Portion
Yield
Persentase hasil yang masih dapat digunakan setelah suatu proses. Contoh: membeli 10 kg bahan lalu setelah dibersihkan tersisa 8,2 kg, maka prep yield = 82%.
Edible Portion (EP)
Bagian bersih yang benar-benar bisa dimakan atau dipakai dalam resep setelah kulit, tulang, trimming, bagian rusak, dan bagian tidak terpakai dibuang.
Kenapa berpengaruh ke HPP?
Harga beli dihitung dari berat awal, tetapi produksi memakai bagian bersih. Semakin kecil yield/EP, semakin tinggi biaya efektif per gram, kg, atau porsi.
Contoh sederhana
Beli ayam 10 kg seharga Rp150.000, edible portion 82% → hanya 8,2 kg yang siap dipakai. Biaya efektif sebelum susut masak menjadi sekitar Rp18.293/kg, bukan Rp15.000/kg.
Tujuannya: membuat HPP mencerminkan kondisi dapur nyata sehingga susut bahan tidak diam-diam menggerus margin.
💡 Mengapa Yield & Edible Portion penting?
Karena usaha membeli bahan berdasarkan berat/jumlah awal, tetapi resep memakai bagian bersih yang benar-benar dapat digunakan. Jika susut kupas, tulang, trimming, cooking loss, atau waste diabaikan, HPP terlihat lebih murah daripada biaya nyata.
- Mencegah harga jual ditetapkan terlalu rendah.
- Membantu membandingkan supplier berdasarkan biaya efektif, bukan hanya harga beli.
- Membantu menetapkan porsi dan standard recipe yang konsisten.
Istilah lain yang perlu dipahami
Prep yieldHasil bersih setelah kupas, potong, buang tulang, trimming, atau pembersihan.
Cooking lossSusut berat akibat air/lemak keluar selama merebus, memanggang, menggoreng, atau proses masak lain.
Spoilage / wasteCadangan kehilangan karena rusak, tercecer, kedaluwarsa, gagal produksi, atau waste operasional.
Sub-recipeSaus, sambal, dough, stock, atau base yang dibuat per batch dan dipakai pada beberapa menu.